A Cefalù la sintesi dell’enogastronomia siciliana

Enogastronomia siciliana

L’enogastronomia di Cefalù rispecchia, come ovunque in Sicilia, le influenze culturali dei popoli che nei secoli l’hanno dominata. Le contaminazioni, nei piatti, sono di origine normanna, greca e araba. La natura rigogliosa dei dintorni e il mare pescoso fanno il resto. È proprio da questo mix che nasce la magia a tavola.

Tra rosticceria e presidi Slow Food

Lungo le stradine di Cefalù si incontrano rosticcerie, botteghe storiche e ristoranti dove assaggiare le pietanze locali, come la Pasta a taianu, una preparazione di origine araba a base di carne, la Caponata di melanzane e i piatti a base di pesce capone (lampuga) e pescato fresco.

Rosticceria siciliana

In queste zone insistono poi due prestigiosi e originali presidi Slow Food: la provola delle Madonie, uno speciale formaggio vaccino a pasta filata e a forma di fiasco, e la manna che si raccoglie dagli alberi di frassino (dalle incisioni sui tronchi fuoriesce un liquido violaceo e amaro che diventa bianco e dolce cristallizzandosi a contatto con l’aria).

Provola Madonie

Da qui passa poi la Strada del Vino che si snoda lungo il percorso Targa Florio, la storica gara automobilistica voluta da Vincenzo Florio. Tra i vini del territorio, il Fontanarossa di Cerda IGT e Contea di Sclafani DOC (Ansonica, Catarratto, Nerello Mascalese e Perricone).

La “pasta a tajanu”

La ricetta tipica, la più caratteristica dell’abitato di Cefalù, è la pasta a taianu, un piatto popolare che oggi si prepara tutto l’anno e che si può gustare in tutti i ristoranti del centro. Storicamente, è legata alla festività del 6 agosto, il giorno dedicato al SS. Salvatore.

Pasta a tajanu

Il nome del piatto, tajanu, indica il tradizionale tegame di terracotta con coperchio nel quale viene cucinato. L’ingrediente base del piatto è la pasta, penne lisce o ziti conditi con passata di pomodoro, straccetti di carne stracotta nel sugo (solo bovina o mix di manzo e maiale o di manzo e agnello), melanzane fritte (quelle viola e tonde), pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva e basilico fresco. La pasta, cotta molto al dente e scolata, viene disposta nel tegame a strati con gli altri ingredienti, quindi coperta e cotta a fuoco basso per amalgamare e insaporire tutto.

La rosticceria: arancine, sfincioni e pane cunzatu

Come in ogni borgo siciliano che si rispetti, la rosticceria occupa un posto d’onore nella gastronomia locale: arancine (rigorosamente al femminile, siamo in provincia di Palermo), sfincioni, pane cunzatu e tanto altro.

Arancina

Le arancine sono anche qui le regine dello street food: quelle classiche custodiscono un cuore di ragù preparato con le carni di manzo madonite. Lo scrigno di riso, panato con la classica lega di farina, acqua e pangrattato, è croccante e stuzzicante. Lo sfincione, tipico di Palermo e dintorni, a Cefalù si fa notare per la sua morbidezza: è una classica pizza in teglia alta condita con sugo di pomodoro, cipolle, acciughe, caciocavallo e pangrattato. Il pane cunzatu, cioè condito con pecorino siciliano, acciughe e olio extravergine d’oliva, è il tipico pasto contadino che, nella sua semplicità, conquista tutti ancora oggi.

I dolci a Cefalù 

Anche Cefalù ha una ricca tradizione dolciaria, in gran parte condivisa con il resto della Sicilia occidentale: la cassata siciliana popola le vetrine di tutte le pasticcerie del centro. Nata per celebrare la Pasqua, oggi questo scrigno di ricotta, Pan di Spagna e glassa con decorazioni baroccheggianti, fa bella mostra di sé tutto l’anno.

A Natale invece appaiono i “mostaccioli”, dolci che un tempo si preparavano con il mosto (da qui il nome) ma che adesso si usa preparare in altre varianti, per esempio con la marmellata o il cioccolato. Anche la pasta di mandorle qui è un must: composta da zucchero, acqua e mandorle siciliane si trova in panetti da sciogliere in acqua per un gustoso latte di mandorla o decorata nelle forme coloratissime della frutta martorana.

Biscotti di San Martino

In autunno, la tradizione dolciaria di Cefalù sforna invece i biscotti di San Martino. Preparati con farina, strutto, semi di anice, zucchero e cannella, si consumano semplici biscotti da inzuppo. Nella versione morbida, invece, vengono farciti con la ricotta frullata, condita con zucchero e gocce di cioccolato.

La provola delle Madonie

La provola delle Madonie, prodotta sui monti alle spalle di Cefalù e dei quali il borgo costituisce la “porta” principale, è un formaggio dalla tipica forma a fiasco panciuto. Ha la crosta liscia e sottile e un gusto dolce e delicato. Da stagionata può pesare fino a un chilo e mezzo.

Provola Madonie - Presidio Slow Food

La particolarità di questo formaggio è il territorio in cui nasce: i pascoli verdi e in gran parte incontaminati delle Madonie con la loro natura varia e rigogliosa. In molte aziende, la caseificazione avviene ancora in maniera tradizionale e manuale: è il casaro, con la maestria delle sue mani, a dare la tipica forma a pera al formaggio tramite un gesto chiamato “incuppatina”. Per aromatizzate la provola, spesso nel suo cuore viene racchiuso un limone verdello o un’arancia. Alcune varianti prevedono l’affumicatura a legna, con alloro, mirto e paglia. 

Le tradizioni palermitane

I piatti di pesce, soprattutto capone, sono altre preparazioni tipiche di questa zona. Così come le principali ricette comuni a tutta la provincia di Palermo: il “Cacio all’argentiera”, formaggio fresco piastrato con aglio, olio d’oliva extravergine, sale, pepe, origano e aceto di vino; la caponata, un mix di ortaggi fritti con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi; la carne murata, cotta con patate, pomodori e aromi; gli involtini di pesce spada, con ripieno di capperi, olive, pangrattato e pomodori; le sarde a beccafico, sardine aperte a libro e ripiene con un mix di pangrattato e aromi.