L’oenogastronomie de Cefalù reflète, comme partout en Sicile, les influences culturelles des peuples qui l’ont dominée au fil des siècles. Les plats portent les traces des contaminations normandes, grecques et arabes. La nature luxuriante des environs et la richesse de la mer font le reste. C’est de ce mélange que naît la magie à table.
Entre rosticceria et présides Slow Food
Dans les ruelles de Cefalù, on trouve des rosticcerie, des boutiques historiques et des restaurants où goûter les spécialités locales, comme la Pasta a taianu, une préparation d’origine arabe à base de viande, la Caponata d’aubergines, et des plats à base de capone (lamproie) et de poisson frais.
Dans la région se trouvent aussi deux prestigieux et originaux présides Slow Food: la provola delle Madonie, un fromage spécial de vache à pâte filée en forme de bouteille, et la manna, récoltée sur les frênes (un liquide violacé et amer s’écoulant des incisions dans les troncs, qui devient blanc et sucré en cristallisant à l’air).
Par ici passe également la Route du Vin qui suit le parcours de la Targa Florio, la célèbre course automobile voulue par Vincenzo Florio. Parmi les vins du territoire figurent le Fontanarossa de Cerda IGT et la Contea di Sclafani DOC (Ansonica, Catarratto, Nerello Mascalese et Perricone).
La “pasta a tajanu”
La recette typique la plus caractéristique de Cefalù est la pasta a taianu, un plat populaire préparé toute l’année et que l’on peut déguster dans tous les restaurants du centre. Historiquement, il est lié à la fête du 6 août, jour dédié au Saint Sauveur.
Le nom tajanu désigne la traditionnelle casserole en terre cuite avec couvercle dans laquelle il est cuisiné. L’ingrédient principal est la pâte, penne lisses ou ziti, assaisonnée de sauce tomate, de morceaux de viande (bœuf seul ou mélange de bœuf et porc, ou bœuf et agneau) lentement cuite dans la sauce, d’aubergines frites (violettes et rondes), de pecorino râpé, d’huile d’olive extra vierge et de basilic frais. La pâte, cuite très al dente et égouttée, est placée en couches dans la casserole avec les autres ingrédients, puis recouverte et cuite à feu doux pour bien amalgamer et parfumer le tout.
La rosticceria: arancine, sfincioni et pane cunzatu
Comme dans tout village sicilien qui se respecte, la rosticceria occupe une place d’honneur dans la gastronomie locale : arancine (au féminin, selon la tradition de la province de Palerme), sfincioni, pane cunzatu et bien d’autres spécialités.
Les arancine sont ici les reines du street food : les classiques renferment un cœur de ragù préparé avec des viandes bovines des Madonie. L’enveloppe de riz, panée avec un mélange de farine, eau et chapelure, est croustillante et appétissante. Le sfincione, typique de Palerme et environs, se distingue à Cefalù par sa douceur : c’est une pizza haute en plaque garnie de sauce tomate, oignons, anchois, caciocavallo et chapelure. Le pane cunzatu (pain assaisonné avec pecorino sicilien, anchois et huile d’olive extra vierge) est le repas paysan typique qui, dans sa simplicité, séduit toujours tout le monde.
Les desserts à Cefalù
Cefalù a aussi une riche tradition pâtissière, en grande partie partagée avec l’ouest de la Sicile: la cassata sicilienne remplit les vitrines de toutes les pâtisseries du centre. Née pour célébrer Pâques, cette boîte de ricotta, génoise et glaçage décoré de motifs baroques se montre fièrement toute l’année.
À Noël apparaissent les mostaccioli, gâteaux autrefois préparés avec du moût (d’où leur nom) mais aujourd’hui faits avec des variantes comme la confiture ou le chocolat. La pâte d’amande est aussi un incontournable : composée de sucre, eau et amandes siciliennes, elle se présente en pains à dissoudre dans l’eau pour un délicieux lait d’amande, ou décorée en formes colorées de fruits en pâte de martorana.
En automne, la tradition sucrée de Cefalù produit les biscuits de la Saint Martin, faits de farine, saindoux, graines d’anis, sucre et cannelle, dégustés nature ou trempés dans une boisson. En version moelleuse, ils sont farcis de ricotta mixée, sucrée et parsemée de pépites de chocolat.
La provola des Madonie
La provola delle Madonie, produite dans les montagnes derrière Cefalù dont le village est la “porte” principale, est un fromage à pâte filée en forme de bouteille ventrue. Sa croûte est lisse et fine, et son goût doux et délicat. Affinée, elle peut peser jusqu’à un kilo et demi.
La particularité de ce fromage est le territoire où il naît : les pâturages verts et en grande partie intacts des Madonie avec leur nature variée et luxuriante. Dans beaucoup de fermes, la fabrication se fait encore de manière traditionnelle et manuelle : c’est le fromager, avec la dextérité de ses mains, qui donne au fromage sa forme typique en poire par un geste appelé “incuppatina”. Pour aromatiser la provola, on insère souvent un citron verdello ou une orange dans son cœur. Certaines variantes prévoient un fumage au bois, avec du laurier, du myrte et de la paille.
Les traditions palermitaines
Les plats de poisson, surtout le capone, sont d’autres préparations typiques de cette zone. Tout comme les recettes principales communes à toute la province de Palerme : le Cacio all’argentiera (fromage frais grillé avec ail, huile d’olive extra vierge, sel, poivre, origan et vinaigre de vin) ; la caponata, mélange de légumes frits avec sauce tomate, céleri, oignon, olives et câpres; la carne murata, viande cuite avec pommes de terre, tomates et aromates; les roulés d’espadon farcis de câpres, olives, chapelure et tomates; les sardines à beccafico, sardines ouvertes en livre et farcies d’un mélange de chapelure et d’aromates.
